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    文档标题：发酵工艺学
    文档作者：曾吉恒
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    —1—
    发酵工艺学
    实验指导
    主编：余 佶
    吉首大学化学化工学院
    —2—
    实验一 啤酒品评
    啤酒所含成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并末完全
    弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测出，但这些成分的作用往往是协同
    的、合成的，相互之间的影响也很复杂。因此，评价啤酒风味，仍以品尝为主。
    风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指滋味、口感和气味而言。
    所谓滋味，系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感比较
    复杂，系指饮用啤酒后，口内感觉，例如由多酚物质、类黑素和脯氨酸等引起的涩味，
    二氧化碳所引起的杀口力，金属盐引起的腥味等都属于口感。气味的感觉则更复杂，
    它是由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。
    复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括口尝和鼻
    闻；所谓后味，系指饮用酒后，某些感觉所残留的余味，如后苦味、铁腥味、涩味。
    一、实验目的
    通过实验初步掌握啤酒品评的方法。
    二、实验原理

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