餐饮业 餐馆业 饮料店 其他餐饮
-12.13 -13.08 -5.01 -13.25
资料来源:经济部批发,零售及餐饮业动态调查统计月报,台经院整理,2009 年 09 月
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随著社会型态的转变,科技快速的发展,知识与资讯迅速的传递,电子化 及商品多样化时代已然到来,消费的习惯也随之转变.生产,销售及通路亦产生 了大幅度的调整及转变,并大量引进国外经营的技术使得餐饮业经营型态产生剧 烈的改变.企业化,复合化,连锁化,多样化,网路化及无店面化的经营趋势亦 渐渐取代了传统餐饮业的经营方式,以满足现代商业经营及市场的需求.在经营 环境快速变迁之际,餐饮业应更了解所面临问题,以谋求最适当的因应之道.
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1.2 国际餐饮业趋势研究
便利饮食的兴起在於因应现代人的习惯步调越佳快速,便利饮食不见得一 定是传统如麦当劳或肯德基的速食,是指对於消费者可以更为便利的一种食 品.例如,微波食品可以很快的加热食用,且其味道与现做的食品无太大的差 异.在便利商店当中可以一次购足(one stop shopping)便利饮食,满足早, 午,晚餐或是宵夜,甚至水果都可以在商店中购买,不需要在到其他地方浪费 过多的时间成本.在这种便利饮食的兴起中,对於忙碌的现代人是一种趋势, 但不等同於传统的速食食品,关於各国可能的趋势可见下表 2. 表 2 各国餐饮业的共同趋势
国
家
发 展 趋 势
消费者对於餐饮需求型态改变,低
共 同 趋 势
美
国
价轻食之需求 多样化以及便利性之需求 网路社群之运用 饮食需求的改变
日
本
养身保健之重视 养身餐点之推出
1. 消费者多样化需求 2. 追求健康饮食 3. 便利饮食的需求
泰
国
餐饮业者 E 化程度之提高 锁定年轻族群与白领阶级 消费者口味的改变
台
湾
便利饮食的需求 健康饮食的兴起 业态创新与产品差异化 异业结盟 优良食材的取得与运用
资料来源:本研究整理
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1.3 国际餐饮业十二项发展趋势
餐饮产业在近几年除了受到经济环境的低迷影响外,消费需求端对於食品 品质的要求,服务体验,小众市场…等逐渐开始受到重视.另外,全球化概念 更持续性地影响著餐饮业朝向国际化发展,意即说明了各种经济,社会,环境 与科技面向皆无时无刻不趋动著餐饮业的发展脉动.参酌国内外有关国际餐饮 发展型态,餐饮管理,食品技术应用等发展趋势报告,以及参考多篇餐饮产业 发展趋势论文,考量依我国国情适用性等因素研究依参考之研究报告,进行汇 整并归纳出下列餐饮业共十二项的未来发展趋势: 1. 「国家主导」餐饮业发展是商务也是国家概念的扩张 近年来由於世界经济实力板块的移动,多数泛亚洲区的国家对於推动 国家观光休闲产业都不遗余力,透过美食及特色文化活动的吸引,美食的 推广成为各国政府进行「国家文化」输出的最佳代表以及做为国家观光宣 传的管道. 2. 反速食的「慢食主义」是未来标榜的新饮食健康生活方案 「慢食」运动源起欧洲,原本是一种反「速食」(Fast Food)的概 念,倡议者主张人们应顺应自然环境所给予的一切,扬弃速食流行文化的 垃圾食物和囫囵吞枣的饮食态度,追求「生产慢」,「制作慢」,「食用 慢」的优雅健康生活方式. 3. 「餐饮工业」标准化和即食的烹调方法改变餐饮业作业模式 「餐饮工业」用标准化的制作厨技和管理流程,解决了连锁式餐饮店 系统经营和厨师等高级人力的管理难题,成为各国餐饮业在思考维持餐饮 风味不变,以及保留高级厨师手艺的两难中,一种全新的经营趋势. 4. 市场「细分化」与经营「风味化」成为餐饮业发展利基 当人类生活水准提高后,除了文化对餐饮习惯的影响,消费市场人口
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特徵以及行为的改变也对餐饮发展与经营注入新的催化力量,使其脱离同 质市场的概念朝向异质市场的方向发展,并且型塑出市场「细分化」与经 营「风味化」的区隔概念. 5. 「另类主题式」的经验消费成为餐饮业创新潮流 餐饮业者於体验行销的热潮之下,藉由空间设计,情境规划,以不同 的主题作为用餐的体验活动,带给顾客日常无法经历或具有稀少经验的用 餐体验,并且强调的重点特色是「另类」与「新奇」,此类型的餐饮经营 模式已受到某种程度消费者的喜爱. 6. 「食品科技」成为餐饮业提升附加价值的新支柱 随著生物,营养,材料和奈米等食品科技领域的进步发展,欧美先进 国家相继於 2002 年前后,颁定诸多食品科技推动政策和法规.并且在食 品安全前提下,以新技术降低企业成本,提高餐饮和食品上下游企业的创 新和生产效率,提升食品营养价值和附加价值. 7. 「餐饮评鉴」带动餐饮业追求优良餐饮的竞技 对於消费者而言,公正客观,值得信赖的美食与餐饮评鉴结果便成为 有力的用餐消费指南.对於餐饮业者而言,由於市场机制的形成更自然的 驱动餐饮业者不断地提升质优味美的餐饮表现. 8. 服务贸易使得餐饮业日趋「国际化」与「连锁化」发展 传统上餐饮业是属地域型产业,但随著世界文化的交流加上科技在餐 饮业的应用发展,餐饮业朝向跨区域式的「连锁化」快速发展,近年更在 服务业贸易的推波助澜之下,餐饮业亦日趋朝向国际连锁式的「国际化」 发展. 9. 「自动化」与「资通化」技术运用创新改善餐饮业营运模式 餐饮业在「自动化」利用传统机械或电脑控制的方式从事服务作业;

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